白酒 酱香型酿制工艺,探秘白酒酿制工艺中的酱香型方式

1. 起始阶段：选材和加工 白酒的酱香型酿制工艺一般分为加强、弱化和中和三个过程。首先，在选材和加工阶段，白酒厂需要选用上等优质的高粱作为原料。高粱经过蒸煮、发酵、磨碎等过程后，应先进行大段的蒸馏，以去除杂质，得到白酒的“混合豫”。这个过程是确保白酒品质的关键，同时也是酿造酱香型白酒的第一步。
2. 加强酿造过程 在酱香型的白酒酿造中，要让白酒的香气呈现出酱香型，需要加强酿造过程。首先是“倒回水”，在蒸馏时将尾酒倒回蒸鼎中，使混合豫的酒体与剩余的蒸馏液再次混合，起到均质化的作用。同时,还需要集筋过滤，使蒸馏出的酱香型酒体中不含杂质，后续酒体的质量可以更好保障。最后，再加入小量麸曲，其含有的酵素分解能力能使蛋白质、碳水化合物等更快分解和发酵，因此麸曲中的酵母和酵素很重要。
3. 弱化酿造过程 在白酒的酱香型酿造中，需要弱化酿造过程来达到特殊的味道和香气。酱香型白酒常常会进入老窖或泥窖进行长时间的陈酿，让白酒陈化在独特的环境中，以获得特殊的味道和气味。此外，为了充分发挥白酒的酱香型，酿酒师会选用更多的有机酸，帮助增加酒体的复杂度,让白酒的口感更加丰富,层次感更加明显。
4. 中和与调和 酱香型的白酒需要中和和调和过程，在保证香气和口感的情况下让白酒更加适合人们的口味。中和主要指的是让白酒的味道更加平衡，常常会采用加水、加降解酸等方法来调节味道。同时，根据不同的年份和酒体，酿酒师还需要进行调和，确保不同批次的白酒口感相似，保持稳定的品质。在整个酱香型白酒的酿造过程中，也需要视情况配合木炭、核桃、红枣等进行提味、提香，使其质量更上一个台阶。


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