发酵白酒酒曲过多,深入探究传承百年的发酵白酒酒曲制作工艺

1. 简介 发酵白酒是中国传统的白酒种类之一，独特的风味和口感备受人们喜爱。而发酵白酒中的关键元素之一就是酒曲，它是使得发酵白酒发酵的关键。然而，由于市场需求的不断增加，一些酒曲厂商为了提高产量，往往使用各种劣质的原材料，导致酒曲过多，严重影响了酒的质量和口感。因此，探究传承百年的发酵白酒酒曲制作工艺显得尤为重要。
2. 传承百年的制作工艺 传统的制作工艺一般很简单，但是需要遵循一定的步骤和规则，从而获得优质的酒曲。首先，先需要将蒸熟的大麦子晾干并磨成细面；然后制作麦糠的水热处理后，再分成一份用于培养曲菌，一份用于制作稻曲。
在培养曲菌的过程中，需要使用新鲜的大面粉、水和较高质量的小麦糠，将粉与糠混合后，适度加水，调整成糊状，放入盆中去保温，保存在温度恒定的环境中。定期的搅拌和添加新的小麦糠，可以使曲菌依靠糠类中的糖分和其他营养成分得到营养，从而逐渐成长发酵。15到30天后，就能够获得厚实的白色曲，这是一种可以作为酒曲来使用的有生命力的微生物菌群。
在制作稻曲的过程中，需要使用高粱、大麦以及稻草等原料，将它们混合在一起，用清水浸泡，待微生物自行发酵，发育成像曲一样的细菌体后，阳晒晾干，直至使用。
3. 工艺的核心与特点 培养酒曲的工艺的关键是要掌握好温度，糠的质量和数量。曲菌对温度的要求比较严格，通常需要在20~25℃左右的温度下进行，糠的质量和数量也是非常重要的。适量的麦糠可以促进曲菌生长，但是太多的麦糠会导致曲菌繁殖过多，最终会导致酒质下降。
值得一提的是，酒曲的品质是影响酒品口感和质量的关键因素。优质酒曲表现出来的特点是：色泽洁白均匀，具有独特的酸甜味，其酒曲和干物含水量比较合理。
4. 总结 传承百年的发酵白酒酒曲制作工艺是一项值得传承和发扬的传统，这不仅涵盖了科学和工艺的因素，也包括了历史和文化的因素。而正确制作优质的酒曲，可以充分保障酒品的口感和品质，也可以维护我们民族的传统，为中国酿酒业的发展做出贡献。


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